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うなぎ(?)の蒲焼に挑戦 後編 [全画像を表示]

うなぎ(?)の蒲焼に挑戦 後編 (2004/10/01) これがさばいたうなぎ(?)です。↓
さばいたウナギ.jpg
なんとか、さばいた。


 さばき方は、このページ( http://www.ikiuo.net/cook/unagi/index.html
を参考にした。(緑字部分は抜粋)
1.背を手前にして置き、目の下に目打ちを当てて、包丁のみねまたはカナズチでたたいてまな板に固定する。
目打ち.jpg
目打ち

 この目打ち、プロっぽくてカッコイイのだが、女房から「まな板に穴なんか開けないでね」と、それこそ釘をさされていたので諦めた。それに大体ヌルヌルしていないので、目打ちの必要もないか。

2.背びれの手前から、包丁を入れ、親指で包丁の嶺を押さえ、人差し指で刃先を支えて尾の方へ切り進む。
 これは高等技術だ。そんなふうに包丁を使えなかった。

3.身を開き、頭のつけ根を中骨まで切り、内臓を指でつまんで取り除く。4.尻穴の付近から、尾に向かって包丁の刃を上に向けて身を切り開く。こんなふうに5→6→7→8→9→10と続く。
 とにかく、同ページでは10行程に分けて丁寧に写真入で説明してあったが、その通りには出来なかったし、ならなかった。
 でもまあ、とりあえず、↑上記写真のようにさばいた。もともと身が大きいから多少下手でも平気。

 次に、蒲焼のタレ。
これに関しては、NHK「ためしてガッテン」のホームページ( http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q3/19970723.html )を参考にした。

【材料】
醤油 200cc、みりん 200cc 、砂糖小さじ 2杯
【作り方】
 みりんを2分間煮立てたところに、醤油と砂糖を加え、さら2分間煮立てて完成。ご飯用のタレは湯せんで温める。うなぎにつけるタレは氷水で冷やしておく。

 醤油もみりんも100ccずつにした。
 こちらでは両方とも安くない。特にみりんは500ml入りで5レアルもするので、最近買っていなかった。このタレを作るのにも「酒と砂糖で代用してよ」と女房から言われていたのだが、「やはり、みりんじゃなければ味が出ない」と拝み倒した。その、買ったばかりのみりんをいきなり半分近くも使用するなんて出来なかった。

 さらに、焼き方。
 これもNHK「ためしてガッテン」のページを参考。
東:背開き 頭・尾をとる    白焼き-蒸す-タレをつけて焼く
西:腹開き 頭・尾をつけたまま 白焼き-タレをつけて焼く(蒸さない)
調理の時間などは店によって違いがあると思われる。
うなぎを食べる習慣はもともと関西のもので、関東に来て「蒸す」工程が加わったといわれている。現在では関西風に焼くだけでおいしく仕上げることは難しいことから、関西でも関東のように蒸す工程を取り入れて調理している店もある。

 関東と関西で焼き方が違うということを初めて知った。関西風の方が「蒸す」という工程がないだけに簡単かと思ったが、「関西風に焼くだけでおいしく仕上げることは難しい」とあるので関東風に。ただ、焼き網ではなくフライパンを使ったのでフタをしめて蒸し焼きにしただけ。


 これで(↓写真)このようになりました。白焼き状態ですね。焼く時に身が丸まってしまうので、楊枝(串の代わり)を刺した。
白焼きしたウナギ.jpg
白焼きしたうなぎ。


 うなぎをさばくのに約1時間、タレを作り、白焼き、蒲焼にするのに約1時間、合計2時間も費やした。






 白焼きの時から気になっていたが、どうも生臭さが残る。泥臭いというか、血生臭いというか、形容しがたい鼻に付く臭いだ。濃く味を付ければこの生臭みは取れるだろうと思っていたのだが、いくらタレを付けながら焼いてもダメだった。
 それに皮がない。うなぎの皮に脂が乗っていて、そこがまた美味いのに、その部分がない。
 それでも、一応、どんぶりにご飯を盛り、うなぎの蒲焼(?)を乗せ、「うな丼」にしてみた。
 女房と2人で食べてみる。
 まあ、歯ごたえだけはあった。冷凍うなぎパックのようなグチャといた感じはない。しかし、いかんせん生臭さが全てを台無しにしている。その臭いが温かいご飯に染み込んで、強烈な臭いの湯気が立ち上るのだ。
「ウェ」
 と、顔を背けてしまう。
 それでも、もったいないと思うから、無理やり箸を動かす。まるで洗面器に顔を突っ込んで息を止め続けるガマン大会のような気持ちだった。

蒲焼にしてご飯に.jpg
少し食べかけてから写真を撮るのを思い出した。それにしても不味(まず)そうな「うな丼」。


 女房とのガマン大会、先に私が脱落してしまった。ご飯を残すなんて、ここ十数年来なかったことなのだが……
 私の女房は、偉いのか、我慢強いのか、それともケチなのか、結局全部たいらげた。
 そして、言い放つ。
「これ、イワシの蒲焼より、美味しくないわね」
 もう、この言葉は決定打だった。


今後の課題
・種類が違うのかどうか、もっと調べてみる。
・もっと新鮮なものなら問題ないのか?
・牛乳などに漬けて臭みを抜いてはどうか?

やった人がいれば、ぜひ教えて下さい。
たぶん私は、とうぶん再挑戦する気にはなれません。


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