移民百年祭 Site map 移民史 翻訳
紺谷君の伯剌西爾ぶらぶら
     過去の記事  (最終更新日 : 2002/03/05)
コロニアおばあちゃんの知恵2

コロニアおばあちゃんの知恵2 (2002/01/04) 続・豆腐奮戦記

 ニガリの代用品として、コロニアで使用されているサウ・アマルゴ(薬局で購入できる)。水に溶かして舐めてみると、ニガリというだけあって「非常に苦い」。化学的な味だった。
 健康を強調するうちの『山ノ神』は、「このサウ・アマルゴ(硫酸マグネシウム)は、いわば合成ニガリ。化学的に合成された成分で、どこか恐い感じがする」と、これを使用することに猛烈に抗議。「では、ニガリをどうすればよいのか」という建設的な論理はなく、「健康」という錦旗を振りかざす。日本の専門豆腐屋などは「本ニガリ使用」と謳っており、それが「健康」によいそうだ。
 ここでまた、振り出しにもどった。

【塩と酢酸でも可能】
 もっと自然な成分のニガリ代用品がないのだろうか?
 ニガリについてコロニアおばあちゃんに聞きまくったところ、サントス方面の移住者は、ニガリとして海水を使用していたという話も聞いたし、「灰がタンパク質を固める作用があるので、ニガリと同時に加える」という人もいた。灰を木綿の袋に詰め、熱い豆乳に袋ごと入れるというやり方。
 また、昔の移住地では塩袋が積み重ねられてあり、その袋から滴り落ちる塩水を、コップに集めておくという方法あった。この他、レモンや酢で豆乳を固めるというおばあちゃんもいた。
 特に、海の水を使用する豆腐作りは、日本でも伝統的に沖縄で行われており、「沖縄豆腐」としても知られている。木綿豆腐よりも水分が少なく、堅くしっかりしている分、栄養価も高い。本土よりも豆腐を常食とする沖縄では、海水のことを潮「ウス」と発言し、一昔前までは各家庭で一般的に作られていた。
 ブラジルに移住した沖縄県出身者では、現在でも手作り豆腐を食べている家庭が多い。ただ「ウス」ではなく、塩と酢酸(酢の主成分)を使っている。(塩とサウ・アマルゴという人もいた)
 沖縄豆腐を毎週作っているという夫人によれば「大豆一キロに対し、塩大さじ二杯、酢酸(アセド・アセチコ、薬局で購入できる)大さじ一杯を使用。冷めた豆乳に塩と酢酸、コップ二杯のお湯(沸騰したもの)を混ぜ、一時間ぐらい放置しておくと、雲のように固まって水と分離する。それが豆腐」と説明してくれた。 

【おからは成功】
 山ノ神と伴に、豆腐を作ってみたが、見事に失敗した。豆腐が上手く固まらなかったのだ。
 牛乳パックでに入れて押しをかけ、二時間以上も放置してみたが、取り出した豆腐(?)は水の中でモワモワという感じで崩れていったのだ…。 大豆が古かったか、ニガリの分量か、豆乳にニガリを入れる時の温度だろうか、とにかく課題は経験で解決するしかないようだ。
 さんざん人から作り方を教わっていたので「豆腐は上手く出来ましたか」と聞かれたらどうしよう。そんな心配まで出てきた。
 山ノ神と相談した結果「おからは、美味しかったです」と答えることにした。(つづく・紺谷充彦記者)


前のページへ / 上へ / 次のページへ

© Copyright 2019 紺谷充彦. All rights reserved.